Mi mamá es mexicana… y claramente me encanta la comida mexicana. Los burritos son unos rollitos deliciosos llenos de culpa. Hoy quise compartir contigo una receta de burrito más light, vegana e igualmente deliciosa.

Esta receta no tiene la tortilla, ya que el envoltorio hace que cada bocado esté lleno de carbohidratos, y por ende, lleno de calorías. Si preparas esta receta tendrás todo listo en hora y media, con raciones para 4 personas. ¡Pruébalo! ¿Qué dices? Manos a la obra.

Ingredientes

• Para el arroz verde:
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 ½ tazas de arroz integral
  • 3 tazas de caldo de verduras
  • 1 ½ taza de espinaca bebé, picada
  • ½ taza de cilantro, picado
  • 1 jalapeño o chile serrano
  • 1 chalota mediana, pelada y picada
  • 1 diente de ajo, pelado y picado
  • ¼ de cucharadita de sal (es mi recomendación)
• Para el camote
  • 1 kg de camote (batata o papa dulce), pelado y cortado en cubos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ½ cucharadita de pimentón ahumado
  • ¼ de cucharadita de sal marina
• Para los frijoles negros sazonados:
  • 2 latas de frijoles negros o 3 tazas de frijoles negros cocidos (deja el líquido de cocción)
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • ½ cucharadita de chile en polvo
  • 1 cucharadita de jugo de limón o Vinagre de jerez
  • Sal marina y pimienta al gusto
• Guarniciones adicionales
  • 1 aguacate
  • Cilantro picado
  • (opción no vegana) Queso feta desmenuzado

Preparación

1. Precaliente el horno a 220grados C. Coloca papel encerado en una bandeja de hornear.
2. En una licuadora mezcla la espinaca, el cilantro, el jalapeño, la chalota, el ajo, la sal y el caldo de verduras. Debe quedar una mezcla suave sin muchos grumos.
3. Calienta el aceite de una olla a fuego medio, agrega el arroz y revuelve. Deja que se dore, sin que se queme. Agrega el puré verde (lo que licuaste en el punto 2) y continúa removiendo mientras se cocina durante un minuto. Añade el resto del caldo de verduras y lleva a ebullición. Cuando ya esté burbujeando, reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cuece el arroz hasta que esté tierno. (aprox. Unos 30 minutos)
4. Mientras cocinas el arroz, mezcla el camote con el aceite de oliva, pimentón y la sal, y colócalo en la bandeja para hornear. Hornea por 35 minutos hasta que los camotes estén tiernos.
5. Aprovecha para hacer los frijoles mientras horneas los camotes y cueces el arroz. Vierte los frijoles y su líquido en una olla, agrega el comino y el chile en polvo y calienta a fuego medio. Cuando se caliente, cubre los granos y reduce el fuego hasta que esté listo para servir. (NOTA: ya los frijoles deben estar cocidos para esta receta)
6. Cuando el arroz esté listo, destapa y coloca un paño de cocina sobre la olla para absorber el exceso de líquido. Deja reposar 10 minutos. Saca los camotes, coloca el aceite de oliva y la sal sobre ellos.

Presentación

El burrito se va a colocar en un bol / tazón. Primero agrega el arroz, luego los frijoles y por encima los camotes. Añade unas rodajas de aguacate y un poco de queso feta rayado. ¡Delicioso!

---

Sweet potato burrito vegan recipe

My mother is Mexican … and as you may think, of course I love Mexican food. Burritos are a kind of delicious wraps filled with guilt. Today I wanted to share with you a lighter burrito recipe, that is vegan and equally delicious.

This recipe doesn’t have the tortilla as the wrapping makes every bite full of carbohydrates, and therefore full of calories. If you make this recipe you will have everything set in half an hour, with 4 servings. What do you say? Do want to try it? Let’s do it!

Ingredients

• For the green rice:
  • 3 tablespoons of extra virgin olive oil
  • 1 ½ cups of brown rice
  • 3 cups of vegetable broth
  • 1 ½ cups of baby spinach, chopped
  • ½ cup of chopped cilantro
  • 1 jalapeno or serrano chile
  • 1 medium, peeled and chopped shallot
  • 1 clove garlic, peeled and chopped
  • ¼ teaspoon salt (my recommendation)
• For the sweet potato
  • 1 kg of sweet potatoes (yams or sweet potatoes), peeled and diced
  • 2 tablespoons of olive oil
  • ½ teaspoon of smoked paprika
  • ¼ teaspoon of sea salt
• For the seasoned black beans:
  • 2 cans of black beans or 3 cups cooked black beans (leave the cooking liquid)
  • 2 teaspoons of ground cumin
  • ½ teaspoon of chili powder
  • 1 teaspoon of lemon juice or sherry vinegar
  • Sea salt and pepper to taste
• Additional sides
  • 1 avocado
  • Chopped cilantro
  • (not vegan option) crumbled feta cheese

Preparation

1. Preheat oven to 220 ° C. Place wax paper on a baking sheet.
2. In a blender mix spinach, cilantro, jalapeno, shallot, garlic, salt and vegetable broth. Mixture should be smooth without many lumps.
3. Heat the oil in a saucepan over medium heat, add the rice and stir. Let it brown without burning. Add the green puree (the one you made in step 2) and continue to stir while cooking for a minute. Add remaining vegetable broth and bring to a boil. When it’s bubbling, reduce the heat to low, cover the pot and cook until rice is tender. (approx. 30 minutes)
4. While you cook the rice, mix sweet potatoes with olive oil, paprika and salt and place in the baking dish. Bake for 35 minutes until potatoes are tender.
5. Prepare the beans while you bake the potatoes and cook the rice. Pour the beans and their liquid into a pot, add the cumin and chili powder and heat over medium heat. When hot, it covers the beans and reduce heat until ready to serve. (NOTE: The beans should be cooked already in this recipe)
6. When the rice is done, uncover and place a dish towel over the pot to absorb the excess of liquid. Let it stand for 10 minutes. Take the potatoes, place olive oil and salt on them.

Presentation

Place the burrito in a bowl. First add the rice, beans and then above the potatoes. Add a few slices of avocado and a little feta cheese scratched. It’s delicious!